중국식 소고기 스튜, 주중 저녁의 구원자

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일상에 힘을 주는 '중식식 한 냄비 쇠고기 스튜' 레시피

가정식 저녁을 완벽하게 마무리하는 전통적이면서 현대적인 중식 레시피

어렸을 적, 필자의 가족은 매일 저녁 식사를 함께 했습니다. 중국 가정식에서 흔히 볼 수 있는 스타일로, 밥상에는 항상 볶음 채소, 튀기거나 찐 생선, 그리고 스튜나 볶음 요리가 있었습니다. 특히, 어머니께서 자주 만들어 주시던 향기로운 쇠고기 스튜는 단연 기억에 남습니다. 이 스튜는 차우후(Chu Hou) 소스를 이용해 브리스킷과 무, 당근을 익혀 만들었는데, 차우후 소스는 발효된 황두, 참깨, 마늘, 생강이 블렌딩된 달콤하면서 짭조름한 맛이 특징입니다.

전통 레시피와 서양 요리법의 만남

전통적인 방식에서는 생강과 스타 아니스를 볶아 향기를 내고, 브리스킷과 각종 채소를 넣어 함께 졸이며 조리합니다. 이후 암설탕, 굴소스, 간장, 차우후 소스, 샤오싱 와인 등을 넣어 부드러울 때까지 끓입니다. 필자는 이러한 전통 레시피에 서양 요리 기법을 더해 완성도를 높였습니다. 고기를 먼저 굽는 시어링(searing) 과정을 추가하고, 젤라틴을 사용해 국물에 두툼한 바디감을 더했습니다. 또한 오븐에서 천천히 익히는 방식을 통해 더 촉촉하고 부드러운 고기 요리를 완성했습니다.

마이야르 반응을 통해 고기를 구울 때 생성되는 깊고 복잡한 풍미는 이 요리의 핵심입니다. 또한 오븐의 일정한 온도로 천천히 익히면 고기가 더욱 부드러워집니다. 뚜껑을 살짝 열어두어 온도를 일정히 유지하며 수분 증발로 인해 스튜가 농축되며 진한 소스가 만들어집니다.

레시피: 중식식 쇠고기 브리스킷 스튜

준비 시간: 5분

조리 시간: 3시간 15분
총 소요 시간: 3시간 20분
인분: 4~6인분

재료

물 3컵
무향 젤라틴 3팩
식용유 3큰술
쇠고기 양지머리(브리스킷) 3파운드, 3등분
생강 1조각, 얇게 슬라이스
스타 아니스 3개
계피 또는 카시아 나무껍질 1조각
차우후소스 3큰술
굴소스 1½큰술
라이트 간장 1큰술
다크 간장 1큰술
샤오싱 와인 3큰술
암설탕 또는 암석설탕 1온스
무 1파운드, 깍둑썰기
당근 3개, 깍둑썰기

조리법

오븐을 섭씨 150도(화씨 300도)로 예열합니다.
큰 볼에 물과 젤라틴을 섞어 10분간 불려줍니다.
큰 더치 오븐에 식용유를 두르고 중불로 가열하여, 간을 한 쇠고기를 넣고 양면을 갈색이 돌 때까지 10분간 굽습니다. 이후 접시에 옮겨둡니다.
남은 기름을 1큰술만 남기고, 생강, 스타 아니스, 계피를 넣어 향을 내며 2분간 볶습니다. 이어 무와 당근을 넣고 갈색이 나도록 4분간 볶습니다.
차우후소스, 굴소스, 라이트/다크 간장을 넣어 섞은 뒤 설탕이 녹을 때까지 3~5분간 조리합니다. 젤라틴과 물 혼합물을 넣고 섞어줍니다.
미리 구워둔 쇠고기를 2인치 크기로 잘라 더치 오븐에 넣어 섞고, 중불에서 은근히 끓인 뒤 뚜껑을 살짝 연 채 오븐에 넣어 3시간 동안 졸입니다.
조리 후 소금, 후추로 간을 맞추고, 청경채 등 중국식 채소와 밥과 함께 서빙합니다.